（二）

　　熟茶品鑒邏輯與品質(zhì)特征參考

　　1）熟茶散茶

　　2）熟茶緊壓茶

　　外形色澤紅褐，形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚（回甜），葉底紅褐。

　　【1】外形

　　條索/老嫩：

　　散茶嫩（金毫、芽頭）好于老，細(xì)好于粗，緊好于松——緊細(xì)>緊結(jié)>緊實>粗松。

　　緊壓茶看餅面芽葉梗比例和條索緊結(jié)度，芽頭嫩葉多、梗適度、條索緊細(xì)為好。

　　色澤：以色澤紅褐顯毫、鮮活油潤為佳，色澤干枯、無光、花雜為差，有霉點為劣。

　　凈度：以勻凈為佳——老嫩整齊，不含梗片及其他夾雜物。帶嫩梗>稍帶嫩梗>帶梗>帶梗片；花雜為差；不宜有非茶類夾雜物，如雜草、毛發(fā)等。

　　整碎（散茶）：上段茶（粗長輕飄黃片）與下段茶（斷碎茶）不超標(biāo)，上、中（緊結(jié)重實條索）、下段茶銜接自然，不脫檔。

　　勻整度（緊壓茶）：不論是磚、沱、餅、金瓜型，都應(yīng)該端正完整，紋理清晰，無破損缺、起層脫面；形狀不正、起層脫面、有缺口的茶可能品質(zhì)無問題，但屬于瑕疵品。

　　松緊度（緊壓茶）：松緊適度為好。壓制過松轉(zhuǎn)化效果不理想，過緊易碎。

　　灑面（緊壓茶）：里外一口料無灑面的優(yōu)于灑面茶；灑面茶應(yīng)包心不外露。

　　【2】內(nèi)質(zhì)

　　香氣：包括干茶香、水飄香、水含香、入喉香、蓋香、茶底香。

　　看純異：看是否為熟茶的香氣，香氣是否正常，進(jìn)而看工藝和倉儲是否正常。新熟茶基本為陳香（似木質(zhì)香）帶甜/帶蜜/帶果香，如果有霉、酸、餿、悶、腥味等其它異味則為不正常。若有輕微的渥堆味、海鮮味也是正常的，渥堆味是因為工藝的問題，會隨著時間褪去，海鮮味算是產(chǎn)地特色（勐海茶會具有類似海鮮味的“勐海味”）。

　　看香氣持久度：香氣是否在全程都有；茶湯、葉底冷了是否還留香。

　　看香氣優(yōu)次：一般止于水飄香（接觸水后飄散在空氣中香）的，不如止于水含香（能喝進(jìn)嘴巴里）的，不如還有入喉香的（余香留喉）。

　　湯色：看色度、亮度和清濁度

　　熟茶的正常色是紅褐色，會有深淺的區(qū)別，但如果呈現(xiàn)橙紅/色可能是發(fā)酵不足。

　　亮度從好到差為：明亮-較亮-尚亮-欠亮-暗（不易見底）。

　　清為好——純凈無混雜物，沉淀物極少；濁為差——有沉淀物或懸浮物。新熟茶會有微濁，因為渥堆發(fā)酵的過程中，茶葉會生成比較多的細(xì)小沉淀物質(zhì)，短時間難融于水，但隨著后期的陳化，融于水的沉淀析出越來越多，湯色也會越來越清澈。

　　滋味：看滋味類型、茶湯濃淡和強弱、細(xì)膩均衡度、燥感。

　　（1）滋味類型：甜、鮮、苦、澀、酸、韻味、異味▽

　　甜：熟茶以甜度為主的，一般來說甜度越高為好，回甜者更佳。

　　鮮：愉悅舒服、氨基酸的味道，鮮爽度越高越好，春茶的鮮爽度高于其他季節(jié)。

　　苦：如果沖泡手法沒問題，熟茶是不會有濃重刺激的苦味的。有輕微苦底是正常的，往往見于濃稠的茶。布朗茶大多有一定苦底、會化，這種苦底代表了它的生命力以及日后的轉(zhuǎn)化程度。不會讓人排斥，給人的感覺很愉悅，有點類似巧克力的苦。

　　澀：好熟茶應(yīng)該無澀的，如果有比較明顯的澀，有可能是原料和渥堆發(fā)酵問題。

　　酸：有輕微的酸味也是正常的，這是因為有機(jī)酸的存在，保留一定的酸度有利于鮮爽風(fēng)味的提升。比較明顯、不舒適的酸味可能有工藝和倉儲問題。

　　韻味：喝完茶之后口腔和喉嚨依然有甜、潤、鮮、香味，余味越豐富越明顯越持久越好。

　　異味：茶湯里出現(xiàn)酸餿味、腥臭味等為劣質(zhì)茶，不可飲用。

　　（2）濃淡和強弱：濃強>濃厚>厚>醇厚>醇>醇和>和>平和>平>淡薄>粗淡▽

　　（優(yōu)質(zhì)熟茶多為濃厚、醇厚）

　　濃：溶于水中的物質(zhì)較多，表現(xiàn)為濃稠、濃厚、嚼之有物。

　　強：入口刺激性大，口味口感強，被控制的感覺。

　　厚：茶湯有細(xì)膩的粘稠感，過段時間會緩緩消失。

　　醇：茶味濃淡適中，回味較爽，無刺激性。

　　和：與醇連用，表示協(xié)調(diào)性好。

　　平：茶味淡而柔和，無刺激性，比“和”濃強度更低。

　　弱：入口刺激性小，沒多少東西。

　　?。撼Ｅc淡連用，淡薄，內(nèi)質(zhì)少。

　　淡：淡薄，沒有多少內(nèi)質(zhì)。

　　粗：入口燥舌，不柔和，粗糙，很多粗老茶的口感。

　?。?）細(xì)膩均衡度：看茶湯順滑軟硬度、茶水融合度、各種滋味是否協(xié)調(diào)▽

　　以水路順滑、細(xì)軟、滋味協(xié)調(diào)、茶水融合為好，水路粗、滋味不協(xié)調(diào)、水味重為差。

　　（4）燥感

　　新熟茶或長期在干燥地區(qū)存放的茶會有一定的燥感，經(jīng)過一段時間或一些簡單的方法能夠慢慢褪去，這是正常的。但嚴(yán)重的燥感如吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適癥狀，讓人覺得煩躁不安的“鎖喉”現(xiàn)象，則說明茶葉品質(zhì)或者倉儲出現(xiàn)了問題。

　　葉底：看嫩度、色澤和發(fā)酵程度、勻度

　　嫩度以芽葉比例、葉質(zhì)老嫩來衡量。芽頭多嫩度高。芽頭較多等級高，梗、葉、芽葉質(zhì)以手觸柔軟、撕扯有韌性的為嫩。葉張攤開，葉質(zhì)粗大、較硬、梗含量高則較為粗老。

　　色澤和發(fā)酵程度：看色度、亮度。色澤紅褐均勻、明亮為好，缺少光澤為差。色澤烏黑，手觸葉質(zhì)濕滑，食指摩擦便為碎末或泥化，說明發(fā)酵過度。色澤花雜（青紅黑褐交雜），說明發(fā)酵不均勻。

　　勻度：茶底老嫩、大小、色澤和整碎勻齊一致的為好，反之則差。緊壓茶的整碎和壓制、撬茶相關(guān)。